Menu
ביף בורגניון או מה עושים עם שריר לבישול ארוך?

ביף בורגניון או מה עושים עם שריר לבישול ארוך?


המון אנשים שואלים אותי מה הכי טוב לעשות עם נתח של שריר לבישול ארוך.
יש המון נתחים שמתאימים רק לבישול ארוך כגון כתף (4,5,6), צוואר/צלעות (1,2), שריר רגל (8,17), ואפילו שפונדרה או חזה (10,3).
התשובה היא מאוד פשוטה בד"כ, וזה תבשיל קדרה שהולך מעולה בימים קרים וגשומים כמו שהחזאי צופה לנו. יש תבשיל אופייני כמעט לכל עם, אם זה הגולש ההונגרי, הצ'ולנט הפולני, או הפוייקה הדרום אפריקאי. אני בחרתי להתמקד בגרסה הצרפתית שנקראת "ביף בורגניון" או בקר ביין.
המתכון לעיל הוא מתכון בסיסי ונועד בעיקר לתת את דרך ההכנה, את כל המצרכים במתכון ניתן לשנות ולשחק בהם לפי הטעם הספציפי של כל אחד.

רשימת מצרכים:
1.5 קילו בשר שריר חתוך לקוביות.
בצל גדול פרוס דק.
כ200 גר' בייקון/חזה אווז  מעושן.
ראש שום שלם מקולף.
כמה תפוחי אדמה קלופים.
כמה גזרים קלופים.
שורש פטרוזיליה קלוף.
שורש סלרי קלוף.
ראש כרובית קטן מפורק לפרחים.
קופסה של רסק עגבניות איכותי.
בקבוק יין טוב (לא מבשלים ביין שלא שותים אותו…)
כפית חרדל.
מעט עשבי תיבול.
מלח ופלפל.
ציר בקר.



הוראות הכנה:
מתחילים בטיגון ראשוני בשומן בקר מזוקק של הבצל עד שקיפות.
מוסיפים את השום (אני אוהב להכניס אותן שלמות, אבל כל דרך תעבוד) וממשיכים לטגן עד שהבצל מזהיב (להיזהר לא לשרוף את השום, זה יהרוס את כל התבשיל).
בשלב הזה מוסיפים את הבשר לטיגון קצרצר. אין צורך לצרוב את הבשר, רק להספיג אותו בטעמי הבצל והשום.
מוסיפים את רסק העגבניות, וממשיכים לטגן מעט.
מוסיפים לסיר את כל הירקות חתוכים לקוביות בגודל ביס.
מוסיפים את כל הבקבוק יין פחות כוס (תנחשו מה עושים במה שנשאר…).
מתבלים בכפית החרדל, מלח, פלפל ועשבי התיבול.
מוסיפים ציר בקר/מים רותחים עד לכיסוי.
מרתיחים, מנמיכים לאש נמוכה, ומכסים חלקית.
זמן הבישול משתנה לפי סוג הנתח שבתבשיל, החל משעתיים לנתחים דלים בגידים (כמו הצוואר, הצלעות והכתף המרכזית) ועד 4-5 שעות לנתחים עשירים בקולגן (שריר, זנב וכו').
כמה טיפים:
*כפי שציינתי, המתכון מאוד בסיסי. אפשר לשחק עם התיבול, הירקות והבשר לפי הטעם שבא לנו.
*מומלץ מאוד להכניס פנימה כמה עצמות שייתנו טעם משגע לתבשיל, בעיקר אם לא משתמשים בציר עצמות.
*ניתן להחליף את היין בכל נוזל ארומטי אחר כמו בירה כהה או סיידר.
*מומלץ שלא לערבב את התבשיל במהלך הבישול כדי לא למעוך את הירקות לפירה. מדי פעם להכניס כף עץ במרכז התבשיל ולגרד בעדינות את קרקעית הסיר כדי לוודא שהתחתית לא נשרפת.

רשימת המצרכים פשוטה ובסיסית מאוד. את כל הירקות והבשר חותכים לנתחים בגודל ביס.

רשימת המצרכים פשוטה ובסיסית מאוד. את כל הירקות והבשר חותכים לנתחים בגודל ביס.

את הבצל מטגנים היטב על חום בינוני, ואז מוסיפים את השום.

את הבצל מטגנים היטב על חום בינוני, ואז מוסיפים את השום.

והנה נכנס הבשר לצליה זריזה.

והנה נכנס הבשר לצליה זריזה.

גם הירקות מצטרפים לחגיגה.

גם הירקות מצטרפים לחגיגה.

כל המצרכים נוספו ועורבבו, עכשיו רק צריך סבלנות.

כל המצרכים נוספו ועורבבו, עכשיו רק צריך סבלנות.

 


תגובות

תגובות

תגיות

ביף בקר בשר חורף יין ירקות עשבי תיבול קדירה תבשיל

באותו עניין

תגובה אחת על “ביף בורגניון או מה עושים עם שריר לבישול ארוך?”

  1. שגב הגיב:

    באמת שאני לא מבין למה במתכונים שלך באתר מותר לבשל עם בירה. יין אדום עוד מילא, אבל בירה?

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *