Menu

בשר טחון, האם זה כל כך פשוט? וגם מתכון לבולונז

הרבה פעמים אנחנו הולכים לקצב ומבקשים בשר טחון, ולרוב הבשר כבר מוכן ושקול מראש, רק לקחת ולשלם.

מה שאנחנו לא יודעים, הוא שיש חשיבות רבה לסוג הבשר, להרכב שלו, לכמות השומן ולגודל הטחינה בהתאם לסוג התבשיל שאנחנו רוצים להכין ממנו.

לא קונים חתול בשק

דבר ראשון, לא קונים בשר טחון מראש. אנחנו לא יודעים מה הוסיפו לבשר (שאריות גידים, בשר ישן, ואפילו שאריות של עצמות ממסור הבשר). מבקשים את הנתח שאנחנו רוצים לטחון, ושיטחנו לנו אותו מול עינינו.

נמשיך מהרכב הבשר. ישנם בעצם שני סוגי הכנה לבשר טחון, מהירה ואיטית. המהירה כוללת צלייה בגריל או במחבת (המבורגר, קבב וכו'), והאיטית כוללת בולונז, קציצות ברוטב ואפילו תוספת לשקשוקה.

בשר לצלייה מהירה

לצלייה מהירה אנחנו נעדיף בשר לא כ"כ שמן, בערך 20% שומן (אנחנו יוצאים מנקודת הנחה שרוב הנתחים לטחינה מכילים כ5-10% שומן, ולכן נבקש להוסיף עוד 10% שומן נקי של בקר/כבש/אווז בהתאם לטעמנו) כיוון שאחוז שומן גבוה יותר רק ימס לנו על הגריל ויגרום לעישון יתר, חריכת הבשר ולהמבורגר קטן ומעוות.
אנחנו נבחר נתחים דלים בגידים (צוואר, צלעות או מכסה אנטריקוט) כדי לא להיתקל בחתיכות גידים מציקות מהלך הלעיסה. גודל הטחינה הוא לפי הטעם, אבל מומלץ על טחינה גסה ככל האפשר כדי ליהנות ממרקם הבשר.

טיפ קטן לשמירה על הצורה של ההמבורגר/קבב. לשים היטב את התערובת המתובלת לפחות 5 דקות (הלישה משחררת את החלבון ש"מדביק" את הבשר), יוצרים את הצורה שנרצה, ואז מכניסים למקרר לשעתיים לפחות (ניתן גם לכל הלילה) כדי שהבשר יתייצב ויתגבש.

בשר לבישול ארוך

לבישול ממושך אנחנו דווקא רוצים נתחים עשירים בגידים (כף, צ'אך, שריר מרכזי, פלדה) כיוון שהם עשירים בטעם ובג'לטין שמתפרק בבישול ארוך. בשר עשיר בגידים אנחנו נבשל לפחות שעתיים שלוש, כדי למצות את מלוא הפוטנציאל של הקולגן (החומר שמרכיב את רקמות החיבור) בו.

ונסיים במתכון בסיסי לבולונז, שממנו ניתן להמשיך ולהכין מוסקה, פאי רועים, לזניה קישואים ואפילו שקשוקה:

המתכון מאוד בסיסי ופשוט, וניתן לשחק איתו המון בדרך ההכנה ושימוש אח"כ.

מתכון בסיסי לבולונז/ ראגו

חומרים

  1. 2-3 בצלים (את כל הירקות טחנתי במטחנת הבשר לחיסכון בזמן ובגלל שהיא כבר היתה מלוכלכת. ניתן גם לקצוץ במעבד מזון) מטוגנים קלות בגהי/שומן מזוקק/שמן קוקוס.
  2. שני גזרים שטופים עם הקליפה (המתיקות של הגזר מונעת את הצורך בהוספת סוכר לנטרול חומציות העגבניות) מצטרפים לבצל.
  3. שני ראשי שום קלופים וטחונים.
  4. 400 גר' בייקון/חזה אווז מעושן טחון.
  5. 1.5 קילו בשר טחון שמן. מטגנים תוך כדי ערבוב נמרץ עד לפירוק כל הגושים.
  6. קופסא רסק עגבניות. או קופסא עגבניות מרוסקות/ חצי קילו עגבניות טריות קלופות קצוצות.
  7. צרור עלי טימין+אורגנו טרי מהגינה.
  8. מלח, פלפל, פפריקה מתוקה.
  9. ציר בקר/ירקות/מים עד לכיסוי.

הכנה

ניתן לבשל כחצי שעה (במקרה כזה עדיף לטחון את הבשר פעמיים ולהשתמש בנתחים דלים בגידים), אני מבשל לפחות שלוש שעות על אש נמוכה. למחמירים, משתמשים בבשר קצוץ לקוביות ומבשלים 12 שעות (ראגו).


תגובות

תגובות

תגיות

בשר טחון מתכון מתכונים מתכונים בסיסיים

באותו עניין

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *